Le retour de l'absinthe

Interdite en 1915, l'absinthe, accusée de faire perdre la tête, réapparaît. Producteur à Arthez-d'Armagnac (40), Jean-Philippe Brunello vient d'expédier sa première palette aux États-Unis

Nous nous étions préparés pour l'apocalypse mais elle n'est pas venue. » La rock star Marilyn Manson a découvert l'absinthe lors du réveillon 2000 avec l'acteur Johnny Depp. « Depuis, je ne bois plus de bière, je bois de l'absinthe », confiait au magazine « Rolling Stone » le chanteur, qui a créé sa propre variété d'absinthe (la Mansinthe).
La « fée verte » effectue son retour en France. Certes, on est loin du score de 1893 (15 millions de bouteilles vendues) et de la consommation de 1915 (2 litres par an et par habitant), mais, à Paris et en province, au café (1), les fontaines à eau reprennent du service.
Accusée de déclencher des dérèglements mentaux, l'absinthe fut interdite en 1915. Un fait divers horrible scella définitivement son sort : un père de famille avait massacré sa femme et ses six enfants après avoir bu un bon litre. À l'époque, les viticulteurs, qui souffraient de la concurrence, avaient milité pour sa disparition.
Aujourd'hui, les amoureux de la « fée verte », tel Luc-Santiago Rodriguez, qui possède la boutique Vert d'absinthe, rue d'Ormesson, à Paris, parlent d'« un mauvais procès ». Responsables de ses effets dévastateurs, expliquent-ils, « des absinthes de très mauvaise qualité, atteignant parfois 80 degrés, et l'excès de consommation ». Toujours est-il que depuis le décret européen de 1988 autorisant et réglementant la présence de thuyone, cette molécule qui fut tenue responsable des désordres mentaux, la fabrication de la boisson de Baudelaire, Van Gogh, Verlaine, Oscar Wilde est légale dans l'Hexagone.
Seul bémol, la loi française interdit sur les étiquettes la mention « absinthe », d'où la variété des appellations : la Muse verte, l'Abisinthe, l'Abs(e)nte, « spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe »? « Ridicule ! » commente Luc-Santiago Rodriguez, qui explique que les fabricants d'absinthe aux Pays-Bas, où existait la même contrainte, ont gagné leur procès face à l'État néerlandais.


Ingénieur chimiste. Jean-Philippe Brunello, à Arthez-d'Armagnac, dans les Landes, se plie, pour l'heure, avec les autres producteurs français, à la réglementation imposée. La Muse verte est la mention principale de l'étiquette collée sur les bouteilles de « spiritueux aux extraits de plantes d'absinthe » qu'il produit artisanalement.
Cet ancien ingénieur chimiste, qui a une société d'export d'armagnac, s'est lancé dans l'absinthe en 2002 ; il est passé en six ans de 1 000 à 10 000 bouteilles et a obtenu l'homologation de la Muse verte aux États-Unis, où il vient d'expédier sa première palette (430 bouteilles).
Jean-Philippe Brunello a fait appel à un historien de l'art, Benoît Noël, pour se rapprocher du goût de l'absinthe tel qu'il pouvait être au XIXe siècle. Sa recette est l'assemblage de plusieurs plantes, dont la grande absinthe. La technique employée est la macération dans des fûts et dans de l'alcool neutre (une infusion de onze jours).
Après la décantation, trois filtrations manuelles achèvent le processus d'élaboration (une durée de trois semaines). Ni colorant ni conservateur ; l'absinthe, fraîche, est cueillie cinq minutes avant le début de la macération. Sa quantité ne dépasse pas 10 mg par litre. Il n'est donc pas nécessaire de planter beaucoup, quelques buissons suffisent.

Goutte à goutte. « Le goût est extrêmement puissant », souligne Jean-Philippe Brunello, qui effectue les macérations d'avril à septembre. Volontairement, il n'utilise pas la tige de l'absinthe, porteuse de la thuyone, la molécule réglementée. La boisson produite à Arthez-d'Armagnac (2) a le titre alcoolique des absinthes historiques, 68 degrés. Dans le commerce - les cavistes et les épiceries fines -, la Muse verte est vendue autour de 35 euros.
L'amateur d'absinthe pratique le rituel de la dégustation : la fontaine à eau avec les robinets qui délivrent le goutte-à-goutte, le verre à absinthe qui indique la bonne dose (un trait gravé, un bourrelet ou un cordon), la cuillère sur laquelle est déposée le sucre sont les accessoires obligés quand on veut créer un moment particulier. Jean-Philippe Brunello et Luc-Santiago Rodriguez dressent le même constat : la légende de la « fée verte », alcool mystérieux à la réputation sulfureuse, le mythe de l'interdit, fascinent. « Les gens veulent goûter, savoir à quoi ça ressemble. Neuf fois sur dix, ils aiment. » La couleur, vert jade, le nez, subtil et végétal, les arômes herbacés, épicés, floraux, la légère note d'anis, la fraîcheur, tout cela contribue à son succès. « Un verre d'absinthe, il n'y a rien de plus poétique au monde », écrivait Oscar Wilde.

(1) Chez le Pépère, 19, rue Georges-Bonnac, à Bordeaux, est le fief de l'absinthe.
(2) Les Jamots, 40190 Arthez-d'Armagnac, 06 80 15 23 95.

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